KURUTULMUS TAZE FASULYE VE IC BAKLA

Uzun zaman once kisa hazirlik icin buzluk kullanmaktan vazgectim. Yazin zaten yiye yiye biktigimiz sebzeleri kisin niye ayni tariflerle yemeliymisiz, bu mantigi anlamiyorum. Olmayiversin taze biber dolmasi kisin soframizda, ya da kozlenmis patlican biber salatasi diyorum. Zaten buzluga girip cikmis sebzenin tadi hic bir zaman ayni olmuyor, garip bir koku ve tat.. Elektrik masrafi, ozon deligine sebebiyet, bakimi temizlenmesi gereken bir ev aleti daha gibi bir cok olumsuzluk da cabasi..Hem kimbilir o koca koca buzluklar yuzunden eskilerden bize intikal eden nice guzellik, mutfagimizi kulturumuzu guzellestiren zenginlestiren, bizi dedelerimize baglayan kac kopru misali yemek unutulayazmistir. Iste bu yuzden uzun zamandir eskilerin yaptigi o kurutma, tursu-salamura, fume, konserve metodlarini ogrenmege calisiyorum.Bence mesela kuruyan sebze kisa has bir tat olarak sahsiyet kazaniyor, buzluktan cikmis hali ise yazin taklitcisi ve ruhsuz. Kuru patlican, biber, domates, -daha kimbilir neler- ve son senelerde tanistigim kuru taze fasulyeyi kesfeden zihniyetin onunde de saygiyla egiliyorum, hic tekduze degillermis. Ozendirici olur umidiyle de bizim cok sevdigimiz kurutulmus taze fasulyenin fotografini koyuyorum, lutfen bir kere de olsa alip deneyin bu guzelligi.. Ya da en guzeli bu yaz kendiniz kurutun.



**************************************************************************



Sebze meyveyi mevsiminde bolca tuketmenin zirvesine cikmaya gelince Ozlemaki sayesinde bu sene onu da gerceklestirdik. Hic bu seneki kadar taze bakla yememistim. O ozendirdigi icin bahceye bakla diktim, ondan ogrenerek ilk defa taze bakla yapragi salatasi yedim ve onun gibi taze bakla icli kahvaltilar yaptim bakla fidelerinin yaninda.. Ozlem guzel blogun icin ellerin dert gormesin, e mi?

INGILTERE' DE NE YENIR?

HAMSI YERINE "SPRAT"

Hamsi ile ayni aileye mensup olan sprat, aralik-ocak aylarinda kuzeydogu Ingiltere' de raflarda boy gosteriyor, ulke genelini bilemeyecegim. "Bunu butun butun kizartip yiyeceksin" tavsiyesinde bulunan saticilari dinlemeyip guzelce ayiklayip tuzlu sularla yikayip temizliyoruz tabii ki :) Ben en cok izgarada pisiriyorum, kizartmasindan cok daha hafif oluyor. Kafa ve kilcigini ayiklayip tuzlayarak kapatiyorum, tek tek misir ununa buluyorum. Yapismaz kagittan tek kisilik kayiklar hazirlayip yanyana icine dosuyorum, izgarada pisiriyorum. Ustleri iyice kizardiginda tamamen pismis oluyor, cevirme gerektirmiyor. Hamsili pilava ve tavaya da uygun sprat, gurme bir Karadenizliye catmazsaniz farkinin anlasilmayacagina garanti veririm.







ISPANAK YERINE SALGAM YAPRAGI

Tadi ispanak gibi olan ispanagin bulunmadigi bu memlekette asya dukkanlarinda salgam yapraklarini (ing. turnip green, turnip top) kesfettigimden beri o cok ozledigimiz ispanak kavurmasini bile aramaz olduk, bununla yapilan kavurma ayni onun lezzetinde ama ayiklamasi, yikamasi gibi hususlarda cok daha kolay. Yalniz alirken gorunusu benzer olan hardal otuyla (mustard green)karistirmayin, bazen saticilar da her ikisine SAAG diyerek bu karisikliga sebep olabiliyorlar. Hardal otunun yaprak kenarlari daha duz, salgam otununki gibi girintili oyuklu degil. Kaynar sudan gecirip dograyip munasip miktar zeytinyagi, sogus dogranmis bol soganla suyunu cekinceye kadar pisiriyorsunuz. Hic ispanak yemegi gibi pisirmeyi denemedim, o niyetle alip hep kavurmasini yapiyorum. Sonra da kah ekmek arasina koyup yiyorum, kah borek ici yapiyorum. Elbet bir gun nefsime yenilmeyip kiymali pirincli tam atesten alinmadan once nar eksisi katilmis yemegini de yiyecegim :)Raflarda her zaman var, mevsimini tam olarak bilemeyecegim -buralar gec isindigi icin her sey gec olgunlasiyor- ama damak tadim Mart-Nisan aylarinda en guzel oldugunu soyluyor.
Salgam yapragi bulamazsaniz spring green adiyla satilan pazi benzeri yesilligi kavurmayi deneyin, o da cok guzel oluyor.




ARSIN BORULCE

Borulce tadi olmayan, biraz da keseye dokunan bir borulce cesidi. Asya dukkanlarinda her mevsim bulunuyor. Daha cok sogan biber domatesle kucuk dograyarak kavurma tarzi pisiriyorum, eger cok azsa borulceleri butun olarak bu sosa koyup baska bir tavada yagda yumurta pisirip once borulceyi cubuk makarna gibi catala dolayarak tabaga koyuyorum, ustune de sarisini dagitmamaya dikkat ederek yumurtayi yerlestiriyorum, borulcenin suyundan ve yumurtanin tereyagindan gezdirdiniz mi ziyafet yemegi bile oluyor bizim yumurtali borulce kavurmasi.




GOLEVIZ, GULGAS, KOLOKAS, ANTALYA/ KIBRIS PATATESI

Ilk yedigimizde asik oldugumuz sebze. Asya dukkanlarinda degisik isimlerle satildigini gordum, ingilizcesi "taro root". Keske Turkiye'de de yaygin olarak satilsa. Antalya civarinda pisirildigi gibi ispanakli yapayim diyorum ama elim hep etli/tavuklu ve de nohutlu versiyonuna gidiyor, cunku golevizler et suyunun ve nohutun tadini cekip "devasa nohut ici puresi" haline geliyorlar, agiz dolusu bu lezzete karsi koymak mumkun degil, muptelasi olmamak da. Suya degdirilmemesi gereken golevizi soyup -arada bir yikayabileceginiz- bir islak bezle temizlediniz mi ayiklama isi cok kolaylasiyor. Sonra bicakla bir centik atip kanirttirarak lokmalik parcalar kopariyorsunuz. Bunyesindeki igne yapili kalsiyum oksalat yuzunden cigken asla yiyemeyeceginiz, tam pismediginde bile karin agrilarina muptela olabileceginiz icin bu hususa dikkat ediyorsunuz, o kadar. Pistiginde ise masum mu masum.

NOHUTLU GOLEVIZ YEMEGI

1 bardak nohut (aksamdan islanip haslanmis)
500-600 gr tavuk veya et kusbasi
1 sogan
7-8 orta boy goleviz
1 dis sarimsak butun halde)
2-3 domates rendesi
1 kasik salca
1 kasik limon suyu
tuz

- Eger et kullanacaksaniz sogani zeytinyagda kavurun, etleri nohutla birlikte baska kapta haslayin, suzup suyunu muhafaza edip sogana ekleyin iyice kavurun ya da klasik et- sogan-domates puresi-salca sirasiyla etler yumusayana kadar pisirin./ Tavuk kullanacaksaniz bir tepsiye yayip izgaranin altinda arada bir karistirarak renkleri beyazlasana kadar pisirin, sonra sogana ekleyip kavurun, nohutlari golevizle birlikte katin.

- Kusbasi golevizleri, salca ve domates rendesiyle birlikte ekleyip karistirin. Tuzunu, yemekle bir suyunu (ayirdiginiz et ve nohut suyunu) katip golevizler iyice pisene kadar orta ateste kaynatin, limon suyunu ekleyip atesten alin.

KAPARI-MSI, KAPARI-MTRAK

Bu postu "Ah sen simdi gurbet ellerde ne bulup da yiyorsun ki?" diyerek her gidisimde beni semirtmeye calisan akraba ve dostlara adiyorum. Bilmiyorlar tabii, ben karanliga kufretmektense kalkip mum yakmayi coktan ogrenmisim, bir cok yemek adabiyla gercek tadiyla olmasa bile turevleriyle soframizi senlendiriyorlar. Cevremde gordugum, avladigim, olmadi yetistirdigim malzemeler "-imtrak, -imsi ama, hic fena olmamis, yok yok cidden guzel olmus, yine yapalim" seklinde midelerimizi senlendiriyorlar. O kesiflerden biri de benim balik ve tavuk yemeklerine cok yakistirdigim kapari yerine kullandigim lilyum tomurcugu salamurasi. Buna benzer bir kesfin daha vardi senin diyenler, muhtemelen murver ciceklerinin tomurcuklariyla yaptigim salamurayi hatirliyorlardir. Zaten bunda da ayni metodu kullandim...

Son zamanlarda turk bloglarinda rastlamis olabileceginiz lilyumlarin yuzlerce cesidi var, biraz arastirinca muzayedeler ve hayran klupleri kuruldugunu gorup sasirabilirsiniz. (Fotografini gordugunuz day lily'ler de bu lilyum ailesinde bir kol teskil ediyor.) Zehirli olan bazi cesitleri disinda cogu turunun cicek, yaprak ve kokleri yenebiliyor. Mesela Cinliler ciceklerini kurutup sonra da corbada kullaniyorlarmis. Daha gecenlerde yapilan bahce tadilati sirasinda cok hasar gordukleri icin sokmeseydim buna dair daha pek cok hayalimi gerceklestirebilecektim belki de.. O karisiklikta attigim yapraklara hala aciyorum mesela . Ama sadece bir gunluk omru olan cicekleri yuzunden ingilizcede day lily diye anilan bu lilyumlar narin olduklari kadar da arsizlar, su siralar yine cogaldilar bile, sanirim yaz sonuna dogru hasat yapabilecegim. Esimin arsizligi yuzunden hic sevmedigi lilyumlari seviyorum ben, bereketli :) ve sevimli. Sonbaharda her cicegin dibi tohum dolu hazneye donusup kuruyacak, onlari sacmak icin patlayip beni korkutacaklar. Yasattiklari kucuk mutluluklar uzun muddet devam edecek :)



Asagida verecegim tarifteki salamura cicek tomurcuklari yerine basta kapari olmak uzere pek cok salamura malzemeyi kullanabilirsiniz, salamura sari zeytin, kucuk dogranmis kornison tursu veya fas mutfaginda kullanilan salamura limon bile olur, hepsi kendilerine verilen yardimci aktor rolunu gayet guzel eda ediyorlar. (Belirtmeden gecemeyecegim, taze limon dilimleri kullanmayin.)

FIRINDA BALIK BUGULAMA

800 gr beyaz etli iri balik, file veya dilim yapilmis
1 sogan
2-3 biber
750 gr domates
2-3 kasik salamura (kapari, kornison, sari zeytin, limon, enginar ..)

- Baliklari 1/2 cay bard zeytinyagi ve bir kac fiske tuzla nazikce halledip ustunu ortup dolaba koyun.

- Onlar terbiye olurken sosunu hazirlayin. Genis bir tencerede 4-5 kasik kizgin zeytinyaginda soganlari soteleyin, ince dogranmis biberi katin. Ustune kabugu soyulup kup dogranmis domatesleri (kisin kiraz domates kullandigimda kabuklariyla oldugu gibi katiyorum, rustik oluyor) ve bir fiske tuzunu ekleyip tencerenin kapagini kapatin, harli ateste domateslerin once sularini salip sonra da cig kokusu gidene kadar pismesine izin verin. Sos biraz kivamli, ama ayni zamanda sulu olacak.

- Firina dayanikli kaba sosu dokup ustune baliklari dizin. Sosunuz bir parmak kalinlikta olmali ve file baliklarin derili kismi alta gelmeli. Bir kasikla sosun yagli suyundan ustlerine gezdirin. Bu tarif ici yumusak kalsin diyen oglumla, disi citir olsun diye tutturan babasina uyarlanmis oldugu icin onceden isili 210 derecede 7 dakika, izgarasinda da arti 3 dakika, toplam 10 dakika pisiriliyor. Izgara icini kurutmuyor, sadece kizarmis cekici bir goruntu yaratiyor, sevmiyorsaniz atlayabilirsiniz.

- Salamuralari izgaradan once baligin ustune serpiyoruz, terbiye ve sosa azar azar kullandigimiz tuz disinda baska tuz kullanmiyoruz. Izgaranin sicagini goren salamuranin tuz ve tadi baliga gecip yumusuyor, nefis lezzet tanecikleri haline geliyorlar.

-Bu yemegi tavukla da yapabilirsiniz. Ben 6 derisiz kalca alip karabiber ve zeytinyagiyla ogusturuyorum, sos kivamini aldiginda tavuklari ve tuzu ekleyip kapak kapali beraber pisiriyorum, tavuklar sularini saliyorlar. Dagilmalarina izin vermeden, pisip renkleri beyazladiginda firin kabina once sosu dokup, ustune tavuklari dekoratif dizip salamuralari serpip izgaranin altinda tavuklar iyice kizarana kadar tutuyorum.

Tavuklari bir gece onceden, olmadi sabahtan terbiyeye birakirsaniz cok daha lezzetli oluyor. Halka dogranmis sari zeytin cok yakisiyor veya Claudia Roden'in Arabesque 'nden ilhamla cok az zencefil rendesi, limon tursusu, enginar konservesi uclusu..

- Maydanoz vs yesillikleri piserken baliga serpmek yerine salata halinde sofraya getirmeyi tercih ediyorum. Son zamanlardaki favori salatalarim
Ozlemaki'nin bakla yapragi salatasi ile Yelda'nin eksili nanesi.



Simdilerde gozum bahceye bol bol ektigim nasturtiumlarda (latin cicegi?)..Onlarin da tomurcuklarindan salamura yapmak icin sabirsizlaniyorum.